Как варят пиво

Пивоваренный процесс

Процесс приготовления пива в соответствии с Немецким законом о чистоте пива 1516 г. (Deutsches Reinheitsgebot):
( Отступления от Немецкого закона о чистоте пива, несомненно, возможны и определяются местными нормами )
1. Воды + Солод + Дрожжи + Тепловая энергия = Сусло
В пивоварочном котле смешивают чистую воду и светлый/темный солод – так готовится затор. В несколько приемов затор нагревают, затем фильтруют. В результате образуется сусло - сладкая жидкость, которую варят, добавляя хмель, придающий пиву специфическую горечь и аромат. Это первая стадия приготовления пива, которая занимает приблизительно 7-8 часов.

2. Сусло + Дрожжи + Охлаждение = Пиво

В танках для брожения в охлажденное сусло добавляют пивные дрожжи верхового или низового брожения - в зависимости от сорта пива. В процессе брожения сахар превращается в алкоголь и CO2 (углекислый газ). Во время созревания при низкой температуре и повышенном давлении пиво приобретает свой характерный вкус. Спустя 3-4 недели после варки пиво можно подавать на стол.

Схема технологического процесса для пивоварни 200/300



Схема технологического процесса для пивоварни 500/1000


Технология пивоварения

..значительно отличается от технологии, предлагаемой большинством производителей мини пивоварен. Наши последние разработки и ноу-хау придают нашему оборудованию определенные особенности, которые сделают Ваше пиво еще лучше:

- система непрямого нагревания затора и сусла внешним нагревателем/теплообменным устройством
имеет множество преимуществ: улучшает экстракцию, придает пиву более насыщенный вкус, сохраняет аромат хмеля, позволяет полностью устранить коагулирующие протеины, ускоряет вывод веществ, которые ухудшают аромат (напр. компонентов серы), понижает уровень кислотности, облагораживает вкус пива, придает стойкость аромату, сокращает время приготовления, упрощает контроль за процессом.

- источник тепловой энергии - горячая вода приблизительно 105°C, максимальное давление 0,5 бар.
преимущества: безопасность, возможность выбора альтернативных источников энергии, помимо электричества (газ, масло, солнечная энергия, древесный брикет), отсутствие эффекта "жженого сахара", низкая себестоимость.

- высокий уровень автоматизации плюс возможность ручного управления - как приготовлением затора, так и процессом созревания пива
преимущества: удобство управления, особенно для начинающих пивоваров, высокая надежность, легкость эксплуатации, простота обслуживания (нет необходимости вызова специалистов из-за рубежа), максимальный контроль за ходом всего процесса, включая дистанционное управление. См. рис.

- система индивидуального охлаждения и управления каждым танком – как ферментаторами, так и лагерными танками
преимущества: не требуется дополнительное охлаждение для помещения, возможно производство технологически разных сортов пива одновременно

Требования к помещениям для организации пивоварни

Вы можете приблизительно определить площадь требуемого помещения из расчета ~ 0,5-2 м2 для производства 1000 л пива в год. Чем больше пивоварня, тем меньше коэффициент.
Например: для пивоварни 200 мощностью 20000 л/год необходимо ~9 м2 для размещения варочного отделения, + ~20 м2 для размещения чанов для брожения и созревания пива и ~6 м2 для хранения солода.
Высота помещения должна составлять от 2,5 до 3 м.

Для пивоварни 1000 мощностью 150000 л/год необходимо ~15 м2 для размещения варочного отделения, + ~40 м2 для размещения чанов для брожения и созревания пива и ~40 м2 для хранения солода.
Высота помещения должна составлять от 3,5 до 4 м.

Подробную информацию о размерах других моделей пивоварни можете найти в нашем Прайс листе

Основы дизайна

Лучше всего, если варочный цех (т.е., варочный котел, фильтрационный чан и бак для горячей воды - обычно около 6-12 м2) располагается на специально сконструированном помосте/площадке в хорошо обозримом месте ресторана. Остальные помещения для созревания и хранения пива могут располагаться вне зала, и даже на другом ярусе.

Вода / Энергия

Вода: Для нормальной работы пивоварни необходима питьевая вода, подаваемая под давлением 3 бар. В некоторых случаях (вода слишком жесткая, хлорированная) может потребоваться дополнительная водоподготовка. В основном рекомендуется использовать имеющуюся в наличии воду с типичными для данной местности вкусом и характеристиками, при использовании которой пиво и приобретает неповторимый вкус. При необходимости на основе анализа мы порекомендуем оборудование для водоподготовки.

Энергия: Электрический ток 380/400 В трехфазный + 220/240 В. Потребление энергии: 10кВт на 100 л (1 гл). Данное количество энергии потребляется насосами, датчиками, охлаждающими устройствами и нагревателями. Технология нагревания без пара, с применением горячей воды при температуре около 106 °C и давлении 0,5 бар (т.е. без применения пара и емкостей высокого давления) При желании возможна выработка горячей воды альтернативным способом - с использованием газовых / масляных / солнечных / древесных водонагревательных систем.

Отходы / Сточные воды / Выбросы в атмосферу / Шум

Твердый мусор представляет собой так называемую пивную дробину. К примеру, пивоварня Brauhaus 300 производит около 70 кг пивной дробины за одну варку. Отходы могут использоваться в качестве корма для животных (свиньи, куры, коровы) на соседних приусадебных хозяйствах или фермах, в качестве добавок к хлебу либо же просто утилизируются.

Сточные воды возникают при мойке оборудования. Эти воды не представляют опасности, если химикаты, используемые для мойки, нейтрализуются перед сливом.

Выбросы в атмосферу: Пары, возникающие в процессе варки, конденсируются встроенной системой, поэтому ни в помещение ресторана, ни в атмосферу выбросов не происходит. Во время брожения и созревания пива образуется CO2, поэтому соответствующие помещения обязательно должны быть оборудованы активной вытяжной вентиляцией у пола и приточной вентиляцией (пассивной) под потолком. Кроме того, рекомендуется установить устройство, контролирующее уровень CO2. А если бродильно-лагерный цех расположен в подвале, установка сигнального устройства CO2 является обязательной.

Шум: Уровень шума при работе пивоварни очень низок. Исключением является лишь солододробилка (работает полчаса в день). Ее рекомендуется устанавливать в изолированном помещении, чтобы не мешать посетителям.

Характеристики здания

Важные требования:
Несущая способность пола - 300 -1000 кг / м2
Требуемая высота помещения: в зависимости от мощности пивоварни (2,5 -4 м)
Отвод сточных вод, водосток (с сифонным затвором)
Вентиляция всех помещений
Кондиционирование для поддержания температуры 20-25 °C в варочном цехе (в жарких странах)
Облицованный плиткой пол с уклоном к сифонным затворам
Стены, которые можно мыть - облицованные плиткой или окрашенные
Пивоварня может располагаться на помосте в центре паба или за стеклянной перегородкой
Помещения для созревания и хранения пива должны быть отделены от зала для посетителей.

Гарантийное обслуживание

2 года гарантии на все электромеханические детали.
Поставка идентичных или аналогичных запасных/изнашиваемых частей в течение 10 лет.
Упаковка запасных частей и инструкция для работы электрика входят в комплект поставки.

Солод: Для каждого рецепта требуются и должны быть на складе различные виды и порции солода (светлого и темного).
Поставщики: местные дилеры, солодовая фабрика, крупный пивоваренный завод, импорт или .
Необходимое количество ~ 20 кг на 100 л пива

Хмель: Необходим для придания пива нужного вкуса с "горчинкой" и аромата.
Поставщики: фермеры, дилеры, импортеры, крупные пивоваренные предприятия.
Необходимое количество ~ 100 - 200 г на 100 л пива

Пивоваренные дрожжи: В зависимости от сорта пива (тип лагер или эль) необходимы дрожжи для верхового или низового брожения.
Поставщики: дилеры, импортеры, крупные пивоваренные предприятия, поставляют сухие растворимые пивоваренные дрожжи.
Необходимое количество ~ 50 - 100 г растворимых дрожжей на 100 л пива

Чистящие средства: кислотные, щелочные и дезинфицирующие вещества в виде 2-5% водных растворов
Поставщики: дилеры предприятий алкогольной и пищевой промышленности, местные представители ( напр. Lever, Henkel,.и др.)

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Для хитрых и ленивых
ВСЕ УЖЕ СВАРЕНО ДО ВАС

Что такое солодовый концентрат? На крупных заводах варят пиво из солода и хмеля. Сначала получается сусло. Далее в него добавляются дрожжи, и в результате брожения и дображивания получается собственно пиво. Если вмешаться в этот процесс на первом этапе, довести сусло до высокого содержания сухих веществ, то есть сделать его предельно густым и разлить в герметичные банки, их содержимое и будет называться солодовым концентратом. Этот концентрат можно хранить, перевозить с одного завода на другой - качество его не пострадает. Зато пивоваренный процесс в любое время может быть продолжен на вашем пивзаводике.
В сущности, у этого способа найдется много противников, которые станут утверждать, что самое вкусное, самое настоящее пиво может быть сварено исключительно лишь традиционным путем. Однако, будьте уверены, вряд ли кто-нибудь догадается по вкусу, что ваше пиво изготовлено из концентрата. Тем более, что концентрат - это не химическая подделка, а то же самое сусло, доведенное до определенной кондиции.

ДЕЛО ЗА МАЛЫМ

Технологический процесс на микро - пивзаводе весьма прост. Если санитарное состояние воды, имеющейся в вашем распоряжении, неудовлетворительное, воду придется кипятить или фильтровать. Необходимое для этого оборудование обычно предлагается в комплекте с микро - пивзаводом.
Затем готовится сахарный сироп, с ним перемешивается концентрат. В охлажденное до плюс 18-20(С сусло добавляются дрожжи, и начинается процесс брожения, который длится около недели, получившееся пиво перекачивают в кеги, добавляют еще немного сахара для вторичного брожения. Через пять дней пиво помещают в холодное место для окончательного созревания на две-три недели в зависимости от его сорта. Чем дольше этот процесс, тем лучше пиво.

ВОЗЬМИТЕ НЕМНОГО ВОДЫ И ДОБАВЬТЕ В НЕЕ...

Здесь все просто. Для производства 50 литров пива вам потребуется:
• концентрат - 3,4 кг (2 банки).
• сахар - 2 кг
• дрожжи - 14 г

Микро - пивзавод производительностью 200 литров в сутки для получения этого объема расходует:
• концентрат - 15-20 кг
• сахар - 10-12 кг
• дрожжи - 70 г

Плотность и содержание алкоголя в пиве можно варьировать, изменяя количество воды и добавляемого сахара.

Рецепты пива
Английское пиво.
Положите в большой чугун 1,2 кг разрезанного и высушенного черного ржаного хлеба, 800 г ржаного солода, 200 г сахарной картофельной патоки, 10 г разведенных в стакане воды дрожжей, 1 ст. ложку истолченной корицы, кусочек сожженного сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен английского перца, 300 г ошпаренного кипятком сухого крепкого хмеля, все это размешать и влить 10 л кипяченой воды, поставить чугун в вытопленную печь. Через 3 дня слить настоявшееся пиво, а в чугун влить 2 л воды и поставить на ночь в печь. На другой день новый настой слить в ранее слитый, процедить, разлить в бутылки и закупорить.

Баварское темное пиво.
2 кг хлеба, 800 г ржаного солода, ¼ ч.ложки соли, 10 зерен перца, 15 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 600 г хмеля, разбавить водой до сметанообразного состояния, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. На другой день влить 10 л кипяченой воды и 200 г сахара, размешать, закрыть крышкой и поставить в печь, через 2 дня чугун вынуть, дать остыть и перелить в чашку, а в оставшуюся густоту влить 2 л крутого кипятка, дать остыть, процедить в ранее слитый настой, все размешать, перелить в кастрюлю, поставить на плиту и дать вскипеть. Затем снять пену, процедить, профильтровать через стеклянную воронку, обложенную изнутри пропускной бумагой, разлить в бутылки закупорить, поставить в ледник на 15 дней. Английское и баварское пиво годны к употреблению через 15 дней.

Венгерское крепкое пиво.
Положить в чашку 400 г сухого хмеля, залить 1 л кипятка, положить 400 г ржаного солода, 15 г разведенных в стакане горячей воды дрожжей и 200 г сахара. Спустя 2 часа всыпать 800 г истолченных и просеянных сухарей, влить 10 л кипяченой воды, разлить массу в 2 чугуна, покрыть крышками и поставить в хорошо вытопленную печь, по прошествии 3 суток, вынуть чугуны из печи, дать остыть и слить настой, а в оставшуюся массу положить по 2 ст. ложки пищевой соды, влить 1,5 л кипяченой воды, размешать и поставить в печь. На другой день слить настой в ранее отлитый, процедить 2-3 раза и разлить в бутылки, закупорить. Вынести на 5 дней в теплое место, затем поставить в ледник. Готово через 15 дней.

Виленское крепкое пиво.
1,2 кг ржаного солода, немного соли, 400 г кишмиша, 400 г истолченных сухарей, 200 г липового меда, 15 г дрожжей, 800 г хмеля, разбавить водой до сметанообразного состояния, покрыть толстой материей и поставить в теплое место. На другой день влить 2,5 л кипяченой воды, размешать, положить 10 зерен миндаля, накрыть материей и поставить на сутки в теплое место, после чего влить 5 л кипятка, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить на ночь в печь. Утром положить 100 г пищевой соды, дать 2 часа выстояться, чтобы густота осела на дно, слить настой, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 5 дней в теплое место. Готово к употреблению через 10 дней.

Кроновское белое пиво.
3 белых батона, разрезать тонкими ломтиками, посыпать перцем и 200 сахарного песка и поставить в духовку. Когда сухари зарумянятся, вынуть из духовки, истолочь, положить 400 г ячменного и 400 г пшеничного солода, 15 г дрожжей, влить 1 рюмку 90°-ного спирта, положить 400 г ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить 2,5 л воды, размешать, накрыть салфеткой и поставить на 4 часа в теплое место. Затем влить 10 л воды и поставить на 2 суток в печь, после чего дать остыть, перелить настой в чашку, положить 3 ст.ложки пищевой соды, размешать, дать выстояться, процедить, разлить в бутылки, закупорить, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, поставить на плиту, вскипятить. Употреблять через 14 дней.

Крымское светлое пиво.
Положить в чугун 1,2 кг ситного, 600 г ржаного солода, 10 зерен гвоздики, 400 г хмеля, 10 г дрожжей и 3 размельченные палочки корицы, влить 2,5 л кипяченой воды размешать, накрыть материей и поставить в теплое место. На другой день влить 5 л воды, размешать, накрыть крышкой и поставить на ночь в печь. Затем налить еще воды (доверху чугуна) и поставить еще на ночь в печь, затем процедить, разлить в бутылки, закупорить, поставить в кастрюлю с водой, вскипятить, вынуть из кастрюли, дать остыть, поставить в ледник.

Московское трехгорное пиво.
1,2 кг кило-сладкого хлеба и 800 г ситного, нарезают, посыпают солью, добавляют 420 г ржаного солода и 100 г дрожжей, заливают водой до сметанообразного состояния, добавляют 800 г сухого хмеля, размешивают, накрывают материей и ставят на 5 часов в теплое место. Затем вливают 13 л кипяченой воды, размешивают, накрывают крышкой и ставят в печь. На следующий день сливают настой, а в густоту добавляют 2,5 л кипятка, размешивают и ставят на сутки в печь. Этот настой сливают в ранее слитый, добавляют 50 г пищевой соды, оставляют на час, процеживают 2-3 раза, разливают в бутылки. Готово через 2 недели.

Пиво из сосновых побегов.
Срезают молодые побеги сосны длиной 5-8 см, измельчают, заливают водой и варят 30-40 минут, процеживают. Затем на каждые 12 л этой жидкости кладут по 800 г сахара и варят до состояния патоки. Сливают в бочонок, закупоривают и хранят в сухом, прохладном месте (срок хранения до 1 года). Для приготовления пива на каждые 10 л воды берут 500 мл соснового отвара, смешивают и кипятят 2 часа, затем оставляют бродить 2-3 суток.

Пиво желудевое.
В бочку на 60 л кладут 2,5 ведра желудей, заливают доверху водой, которую через каждые 3 часа меняют на свежую, делают это 5 раз для избавления от сильной горечи. Затем добавляют 100 г хмеля и оставляют на 2-3 недели для брожения (бочонок плотно не закупоривают). Это пиво считается хорошим противолихорадочным средством.

Пиво из гороховых стручков.
Зеленые стручки засыпают в котел, заливают водой на 12 см выше верхнего слоя, кипятят 5-6 часов, доливая воду взамен выкипевшей, процеживают, добавляют хмель, размешивают, оставляют бродить 3 суток, всплывающую пену снимают. Готово через 7 дней.

Пиво из картофеля.
30 кг вареного картофеля разминают, кладут в емкость, наливают 75 л воды кипятят, попутно замачивают 2,5 кг солода в 2 л воды. Остудив картофельный взвар до 65°С, смешивают его с солодом. Затем закрывают полотенцем и оставляют на 3-4 часа, процеживают, кладут 800 г хмеля и варят до густоты, процеживают сливая в холодную кадушку, остужают до 15°С, прибавляют 300 г дрожжей. Готовность определяют по вкусу.

Пиво морковное.
Трут морковь на терке, отжимают сок, кипятят, процеживают, остужают до парного молока, добавляют хмель и дрожжи. Затем поступают так же, как с пивом из гороховых стручков.
Таким же способом можно приготовить пиво из различных продуктов: из арбуза, брюквы, репы, свеклы и т.д. Для аромата в напиток добавляют лимон, апельсин, кардамон, имбирь, ваниль, мускатный орех и прочие пахучие плоды, вещества и травы.

Пиво ячменное
В бочонок налить 2 ведра холодной воды, размешать в них 0,5 ведра ячменного солода и оставить на ночь. Утром перелить все это в котел, добавить полную чайную ложку соли и 2 часа кипятить на медленном огне. Затем добавить 6 стаканов хмеля и варить еще минут 20. Потом жидкость профильтровать через марлю, залить в бочонок и остудить. Добавить чашку дрожжей и чашку патоки, размешать и дать постоять день. Пиво разлить по бутылкам, подождать еще около суток и только затем закупорить. И уже через сутки напиток готов к употреблению