Китайский чай
Чаю почти 5000 лет и, как гласит предание, он был открыт в 2737 году до нашей эры. Согласно легенде, Шен Нон, один из китайских императоров, был мудрым правителем, талантливым ученым и покровителем искусств, его называли «Божественный целитель». Ему приписывают открытие многих целебных растений. Однажды летним днем, посещая отдаленную провинцию своего государства, император и его двор остановились на привал. Повинуясь его приказанию, слуги начали кипятить воду для питья. Сухие листья куста, росшего рядом, упали в кипящую воду и дали ей коричневый настой. Император заинтересовался получившимся раствором, отпил чуть-чуть и нашел его очень освежающим. Так был открыт чай. Не случайно Шен Нон получил прозвище «отец чая». В медицинской книге «Пен Тсао», приписываемой Шен Нону, есть свидетельства о целебных свойствах чая при опухолях и абсцессах, заболеваниях головы. Предание также гласит, что Шен Нон каждый день пробовал сто разных ядов, а затем использовал чай в качестве противоядия.
Во время династии Суй (581-617) чай начали пить не из-за целебных свойств, а из-за его вкуса. В этот же период Китай стал использовать чай в качестве валюты, обменивая его в соседней Монголии на целебные травы, лошадей и шерсть. В дальнейшем чай стали спрессовывать в плитки, которые служили средством обмена практически с самого начала торговли чаем и продолжали выступать в этой роли и после появления бумажных денег в XI веке.
Во время династии Тан (618-907) употребление чая превратилось в своеобразное искусство и распространилось по всему Китаю. В этот период чай попадает в Азию, к кочевникам Тибета и Монголии. Для них чай был источником витамина С, ведь кочевники не могли найти зеленые овощи в необъятных пустынях Центральной Азии.
В 800 году Лу Ю написал первую законченную книгу о чае «Ча Кинг» («Чайная Библия»). Используя свои воспоминания о местах и событиях, которым он был свидетелем, Лу Ю кодифицировал различные методы выращивания и приготовления чая в древнем Китае.
После написания своей книги он привлек к себе много учеников и стал другом самого императора Сокращенная версия описания приготовления чая из «Чайной Библии» такова: после того как чайные листы сорваны солнечным днем, их следует выдержать над огнем, так, чтобы не было ветра. После того, как они подкоптятся, их нужно сложить в бумажный мешок, чтобы охладить. Когда листья полностью остынут, их можно сложить на хранение. Затем весеннюю воду следует нагреть до кипения, добавить щепотку соли. Далее воду следует перелить в другой чайник и перемешать только поверхность воды. Погрузить чайные листья в воду в каждой чашке индивидуально и пить, пока раствор не остыл. Существовало несколько способов приготовления чая, в него добавляли лук, имбирь, апельсин или мяту. Обычно чай пили из чашек, покрытых изнутри синей глазурью, которая подчеркивала зеленый цвет чая.
Во времена династии Сон (690-1279) каждый аспект чая был доведен до совершенства. Изначально чай готовили в чашках, а в это время появились чайники. Сбор урожая чая стал тщательно регулируемым событием. Прежде чем начать сборку, обращались к горным божествам. Выбирали день, когда чайные деревья находились на пике расцвета. Уборка чая происходила под ритмичные звуки барабанов или цимбал. Сборщиками чая обычно были молодые девушки, которые должны были поддерживать определенную длину ногтей, чтобы не повредить кожицу чайных листочков. Свежесобранные листочки сортировали по сортам и лучшие в качестве дани отсылали императору.
Плитка высокогорного чая могла стоить несколько слитков золота, тогда как плитки самых высоких сортов были бесценны. В то же время вошел в моду взбитый чай, образовалась вторая школа чая. Чайные листы перемалывались на маленьких каменных жерновах в тонкую пудру, которую затем взбивали в горячей воде маленькой метелкой. Соль навсегда исключили из рецептов. Чайный энтузиазм династии Сон не знал предела. Эпикурейцы соревновались друг с другом в открытии все новых вариаций, и для выявления победителей проводились даже целые турниры. Чай стал представлять собой не просто средство поэтического времяпрепровождения, но и один из методов самореализации.
Чайные комнаты и домики строились, чтобы наслаждаться чаем на общественном и духовном уровне. Чайные дома появились в маленьких и больших городах. Устраивались соревнования между знатоками чая, которые оценивались по тому, как они проводили чайные церемонии и как выбирали чайные листья, воду и варили чай. Для аристократов открывались небольшие чайные павильоны, полные великолепия. За раздвижными стенами из рисовой бумаги, красиво украшенными цветами и надушенными редкими благовониями, оживленными музыкой, рассказчиками историй или играми, все способствовало созданию поэтического настроения, соответствующего дегустации чая.
В разных районах Китая существовали многочисленные сказания о чае. Некоторые из них повествовали о происхождении знаменитых сортов чая, при этом вокруг чая создавался некий ореол романтики, чтобы придать этим рассказам привлекательность и рассказать о происхождении и процветании разных китайских городов. Существовали прекрасные романтические легенды о всех знаменитых сортах чая, в которых люди очеловечивали горы и реки, заставляли их восхищаться лучшими сортами чая. С помощью таких легенд чаеводы рекламировали свой чай.
Одним знаменитых сортов китайского чая является чай «Маофэн», выращиваемый в Хуаншани, а китайский зеленый чай «Туньси» считается «зеленым золотом». О нем-то и существует очень красивая легенда о любви. Когда-то у подножия горы Хуаншань жила сирота по имени Ло Сян. Нежная, как цветок, девушка собирала чай и пела изумительные песни. Высокопоставленные чиновники и господа, купцы предлагали ей руку и сердце. Ло Сян же объявила, что она выйдет замуж за того, кто выберет драгоценный чай, тот, который она собирала. 8 марта у подножия горы Хуаншань собрались ее соотечественники. Ло Сян поставила около дверей своего дома стол и перед каждым кандидатом поставила чашку драгоценного чая. Она сказала: «Сегодня я выберу себе мужа, и я надеюсь, Бог благословит меня. Я вложила в чай свою жизненную энергию. Моим мужем станет тот, в чашке которого возникнут очертания моей фигуры». Услышав это, все стали внимательно наблюдать за своими чашками. Однако только в чашке лесоруба Ши Юна стали подниматься вверх ароматные клубы пара, которые сначала приняли форму распускающегося чайного листа, а затем – чайного дерева. В этих клубах можно было разглядеть фигуру Ло Сян, собирающей чай под деревом. В результате Ло Сян вышла замуж за лесоруба. Это известие дошло до местных властей. Правитель округа забрал у Ло Сян ее драгоценный чай и отдал его императору. Чай был очень ароматным, но его пар не рождал причудливых фигур. Поэтому правитель арестовал Ши Юна и убил его. Однако Ло Сян спасла его с помощью воды из источника горы Хуаншань и самого драгоценного из всех сортов чая, который обладал чудесными свойствами возвращать людей к жизни, но только тогда, когда он был приготовлен на воде из источника горы Хуаншань.
Также сложено много легенд о чае «Красное платье» горы Уи. Кто-то когда-то рассказал, что в неурожайный год на горе Уи старая добрая госпожа Цин спасла старого бессмертного, который некоторое время спустя воткнул в землю палку, и эта палка превратилась в чайное дерево. После этого император выкопал это дерево и посадил его у себя во дворце. Однако волшебное дерево вырвалось из земли и улетело на гору Уи. Его красные листья были пролетающими цветными облаками и платьем феи чая. Однако некоторые легенды говорят, что император накрыл три чайных дерева красной мантией в благодарность за то, что они спасли жизнь императрице.
В наши дни невозможно представить себе Китай без чая, на протяжении 5000 лет он был частью повседневности для молодых и стариков, императора и крестьян. Чай играет важную роль в общественной и частной жизни: это и способ поприветствовать с утра близких, и помощник в работе, и средство расслабления. Маленькая чайная церемония выступает связующим звеном при общении людей друг с другом. Без сомнения, чай является китайским национальным напитком. Китайцы любят свой чай, он им необходим. Сейчас чай выращивают в 18 провинциях и автономных районах Китая.
Невероятно велико количество сортов чая: из свежих листьев одного куста китайцы могут изготовить около 500 сортов. Подобное разнообразие объясняется тем, что один и тот же чайный лист можно обработать по-разному и получить несколько видов чая. Сам по себе чайный лист зеленый. Если его просто скрутить, спрессовать и высушить, то получится зеленый чай. Чтобы он стал черным, красным или желтым, листья завяливают, пока они не станут дряблыми, затем скручивают и ферментируют, то есть оставляют окисляться на воздухе. На сегодняшний день большинство из тех, кто старается вести здоровый образ жизни, чаще отдает свое предпочтение зеленому чаю, и это не случайно.
Зеленый чай богат витаминами и микроэлементами – витаминами С, Р, В, К, РР, а также фтором, цинком, йодом, медью и марганцем. Еще в древности китайские целители знали: настой зеленого чая обладает высокой антимикробной активностью, в нем погибают даже возбудители дизентерии и тифа. Особая бактерицидная активность чая отмечается на третий день заварки. Витаминный комплекс зеленого чая обладает высокой биологической активностью. Он устраняет повышенную проницаемость стенок сосудов, делая их более эластичными, придает здоровый вид коже, повышает защитные силы организма в целом.
В одном грамме сухого чайного листа содержится около 18 миллиграммов калия (6 - 8 чашек зеленого чая покрывают две трети суточной потребности организма в калии), 4,7 мг кальция, 0,3 мг железа, 2 миллиграмма магния. Чайный лист способен накапливать и передавать организму в необходимом количестве ценные микроэлементы и набор витаминов, по содержанию которых зеленый чай превосходит многие овощи и фрукты. Причем витамин С практически не разрушается под воздействием горячей воды, поскольку в чае он присутствует в химическом соединении с танинами (дубильными веществами), которые не дают ему разрушаться. Не разрушаются и витамины группы В. А в трех чашках зеленого чая содержится суточная норма витаминов Р и РР. В зависимости от сорта чайного листа в напитке может содержаться от 15 до 25 процентов белка. По этому показателю напиток можно сравнить с бобовыми - фасолью и чечевицей. Отчасти поэтому в Китае и Японии чайный лист используют в салатах и супах. И даже тушат с мясом. При этом традиционно считается, что зеленый чай - не "тушеный", конечно, а тот, что в заварке, - снижает аппетит.
Не одна другая страна-производительница чая не выращивает столько зеленого чая, сколько в Китае, причем большая его часть потребляется на внутреннем рынке. Существует множество разновидностей зеленого чая, которые объединяет то, что в процессе его производства не происходит ферментации, что достигается путем специальной обработки, позволяющей сохранить все его целебные свойства. После сбора урожая листьям дают слегка подвянуть на свежем воздухе, после чего для предотвращения ферментации их «пропекают» раскаленным воздухом на открытом огне или в закрытой духовке. После этого вручную листья скручиваются по поперечной («жемчужные» чаи), или по продольной оси. Настой скрученного чая наиболее крепкий, нежнее и ароматнее настой из сортов, не подвергающихся такой обработке и засушивающихся целиком (плоские чаи). После сушки скрученных листьев чай приобретает свежий зеленый цвет в гамме от ярко-зеленого до более блеклого. В букете чая преобладают травяные, цитрусовые или цветочные нотки.
Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.
По способу обработки китайские чаи можно подразделить на следующие категории:
• Неферментированный чай (зеленый чай). Если лист предварительно нагреть, это воспрепятствует его ферментизации, а содержащиеся в нем масла не будут растворяться в воде. Первозданный зеленый чай сохраняет все свои полезные вещества, заложенные в свежем чайном листе.
• Полуферментированный чай (улунский чай). Этот чай, не имеющий аналогов за пределами Китая, занимает промежуточное положение между зелеными и красными чаями. Он обладает совершенно особым ароматом.
• Ферментированный чай (красный чай). Листья красного чая подвергаются ферментизации до нагрева, а потому содержащиеся в нем масла растворяются в воде, окрашивая ее в темные тона. Красный чай теряет половину витамина С, лишается фосфора и калия, но зато приобретает большое количество бодрящего вещества – теина, который усиливает приток кислорода к мозгу.
Помимо этого отдельно выделяются следующие сорта чая:
• Чаи из нескрученных листьев и молодых почек. Нежные кончики и налитые почки собирают с кустов в начале весны, когда температура еще низка, и высушивают на открытом воздухе на прохладном ветерке.
• Чаи, размягченные на пару и затем спрессованные. Вырабатываются из грубых жестких листьев с подогревом на пару и прессуются. Расчитаны на длительное хранение.
• Чаи с добавками из натуральных душистых цветов (цветочный чай). Поскольку чайный лист легко впитывает аромат других растений, китайцы нередко пьют его с различными добавками – лепестками жасмина, персика и хризантемы.
По сорту чайного куста чаи делятся:
Гуа-пянь (Дынная долька);
Да-фан (Большой квадрат);
Мао-цзянь (Ворсистые кончики);
Мао-фэн (Ворсистые пики);
По окончательной форме чайных листьев:
Чан-чао-цин (Молодыеые, засушенные длинными);
Юань-чао (Засушенные круглыми);
Пянь-чао-цин (Молодые, засушенные плоскими);
Чжу ча (Жемчужинки)
По месту производства:
Си-ху Лун-цзин (Колодец Дракона озера Си-ху);
Ду-цзюнь Мао-цзянь (Дуцзюньские Ворсистые кончики);
У-и-янь ча (Чай утеса У-и)
«Знаменитые китайские чаи» - самые лучшие марки и сорта китайского чая
• зеленый чай Си-ху Лун-Цзин (Колодец дракона озера Си-ху) Свое название чай получил от местного буддийского монастыря "Колодец Дракона". Сущесьвует легенда о том, как местный монах молил дракона, жившего в глубоком колодце, оросить окрестные поля с засыхающим урожаем, и был удостоен такой милости. Лун-Цзин относится к весенним чаям, у которых самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками. Процесс сортировки, скручивания, подсушивания молодых нежных листьев должен быть точно выдержан. Как и в старину, все операции производятся вручную и требуют большого опыта и осторожности. Высокосортный чай Луи-Цзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом. Чай этот нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и насладиться вкусом этого чая, пить его следует медленно небольшими глотками. Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое «воспоминание вкуса». В готовом виде этот плоский, как бы «расплющенный» чай напоминает россыпь гладких, полированных семян изумрудного цвета. При заваривании "семена" распускаются и проявляются в виде почти нетронутой почки с кусочком листочка. Заваривать это чай необходимо слегка остуженным кипятком (85 градусов) в безукоризненно чистой посуде и в помещении без посторонних запахов, настаивать 3-4 минуты. Можно заваривать немколько раз. Этот чай считают праздничным, им принято угощать гостей, особенно ценящих чайный напиток.
• зеленый чай Хуан-Шань Мао-Фэн ( Ворсистые пики горы Хуан-Шань); Этот китайский чай назвали так в честь самой высокой вершины восточного Китая. Мао-Фэн собирают ранней весной, в пору набухших почек и первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его обрабатывают в день сбора. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий. «Золотистые листья» и «цвет слоновой кости» являются отличительными чертами этого чая.
• зеленый чай Дун-Тин Би-Ло (Изумрудные спирали весны из Тун-Тина); или Би-ло-Чун (Скачок зеленой улитки) – этот чай свернут в маленькие спирали, чем-то напоминающих улиток.
Дун-тин Би-ло делится на семь сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом.
Прозрачные стеклянные бокалы позволяют не только насладиться вкусом чая, но и полюбоваться им.
Чай заливают водой 70-80 градусов. Чаинки сразу опускаются на дно, но вскоре разворачиваются белые облака и начинается «танец снежинок»: чаинки разворачиваются, почки принимают вертикальное положение и начинают то подниматься к поверхности, то опускаться на дно, а аромат заполняет комнату.
Чай обладает сладковатым вкусом и выразительным ароматом.
Поскольку чайные деревья в провинции Цзянси растут среди персиковых, сливовых и абрикосовых деревьев, а чайное сырье собирают во время их цветения, то молва приписывает аромату Дун-тин Би-ло фруктовые тона
• зеленый чай Тай-Пин Хоу-Куй (Главарь из Хоу-кэна, уезд Тай-Пин); 
Этот сорт относится к чаям с «острыми чаинками», у которых «два листа обнимают почку».
Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги.
Его собирают в ясный день на строго определенных плантациях.
Все почки должны быть одинакового размера и окружены двумя молодыми листиками того же размера.
Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Производят его немного.
• улунский чай Тай-Ши У-лун (Тайваньский Черный дракон); Относится к категории полуферментированных чаев, которые сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный для красного чая. Обычно чай на этот сорт собирают довольно поздно. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и медовым вкусом.
• улунский чай Те Гуань-инь (Железная Бодхисаттва Гуаньинь из уезда Ань-си); Этот чай собирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и стараются их не повредить. Чаинки у этого чая изогнутые, блестящие с красноватыми прожилками и белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и ароматен даже после семи заварок.
• желтый чай Цзюнь-Шань Инь-Чжэнь (Серебряные иглы гор Цзюнь-Шань) Чай состоит из чайных почек (25 000 на один килограмм). Если заваривать чай в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, а затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются в конце концов, не теряя вертикальной позиции.
• красный чай Ци-хун (Красный чай из уезда Ци-мэнь); В процессе изготовления чай подсушивают, скручивают, ферментируют и, наконец, засушивают. Нам он известен под названием черного чая. У него тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета. Он очень крепок, поэтому не следует брать его много для заварки.
• черный чай Пу-Эр; Является продуктом ферментации. Он служит сырьем для многочисленных прессованных чаев. Дает насыщенный вкус. Его отличает своеобразный крепкий запах. Славится своими целебными свойствами, понижает содержание сахара в крови, способствует пищеварению, обладает бактерицидными свойствами и выводит яды .
• жасминовый чай Моли Инь-Чжэнь (Серебряный пух горы Тянь-Шань) Чай с добавлением жасмина. Camellia sinensis, или обычный чайный куст, впервые был культивирован в IV веке до нашей эры, после того как из Индии в Китай завезли первые, дикие образцы растения. Это вечнозеленое растение, которое достигает в высоту 3 метров, а в своей индийской разновидности и 15 метров. Ароматизированные чаи пользуются большой популярностью, особенно на севере страны. Ароматизируют его в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и они приобретают аромат жасмина, орхидеи или цветов коричного дерева, но сохраняет свой собственный вкус. Для приготовления Инь-хао используют жасмин, собранный в самую жаркую пору лета и высший сорт зеленого чая Хун-цин горы Тянь-шань, который сам по себе почти не употребляется. В этот чай кладут свежие жасминные цветы в пакетиках и оставляют на время, чтобы аромат впитался в чайные листья. Нежно-зеленые чаинки этого чая покрыты хорошо заметным белым пушком. Чай дает прозрачный благоухающий настой. Сильный, но тонкий аромат жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая.
•Юнву («Облако и туман»): Чайные кусты, дающие сырье для этих чаев, растут на крошечных высокогорных плантациях, в тени гор, там, где сыро, влажно и нет прямых солнечных лучей. Чай крайне редко попадает за пределы Китая, да и в самом Китае редок и очень дорог.
•Донг Юанг Донг Бай: Отличается выразительным цветочным ароматом, мягким вкусом, долгим послевкусием, великолепным светло-желтым настоем.
•Хиньян Маоцзянь: Производится нас самом юге провинции Хэнань (Центральный Китай). Чайные плантации расположены на крутых склонах хребтов.
Для приготовления чая используется почка с одним распустившимся листком, отсюда и его название – «Кончик волоска».
Собранное ранней весной во время первого сбора сырье обладает высокими ароматическими достоинствами. Из него вырабатывают целую серию различных знаменитых чаев Маоцзянь.
Чай скручивается вручную. Красивые на вид, туго скрученные листья дают настой оранжевого цвета, мягкого вкуса, прекрасный нежный аромат и приятное послевкусие.
При заваривании на одну чашку берут около двух чайных ложек чая, заливают горячей водой с температурой 70 градусов и настаивают в течение трех минут.
Чай производится в ограниченных количествах, часто в специальном экспортном исполнении.
•Хуан-шань, Мао-фэн: Чай этот часто называют «чаем облаков и туманов». В одном из трактатов времен династии Мин, посвященном чаю, написано: «На знаменитых горах поднебесной должны расти чудесные травы. К югу от реки Фуцзы теплые земли, что особенно благоприятно для чая». Хуан-шань, Желтая гора, самая высокая вершина восточного Китая, полностью подходит под это описание. В этом районе производят превосходный чай.
У высокосортного Мао-фэн листья одного размера, неповрежденные, с ясно прорисованными прожилками, по форме они напоминают воробьиные язычки. Они либо золотисто-желтые, либо имеют цвет слоновой кости. Чай обладает чисто выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий.
•Чан Ми: Эта марка чая входит в группу чаев, называемых по-китайски «мича» (бровь). Она достаточно широка и включает в себя много марок.
Чай получил название по форме чаинок – они действительно напоминают бровь своим изящным изгибом. Его история, как и в случае со многими другими китайскими чаями, уходит в глубь веков, к временам династии Мин. Именно с тех пор он стал основным рассыпным чаем Китая.
•Ганпаудэр (Пороховая смесь): Так прозвали англичане в XVIII веке эту марку чая из-за чаинок, туго скрученных в маленькие шарики. Китайцы назвали его «Жемчужный чай».
Чай дает полный насыщенный настой, поэтому используется меньшее количество заварки, чем обычно.